τροφες και χρωματα (Β)
Τροφές προς κατανάλωση και τα χρώματά τους (B)
Μη ξεγελιόμαστε, πολλά από τα διατροφικά είδη με τους φυσικούς χρωματισμούς, είναι και αυτά βαμμένα για να μοιάζουν φυσικά, επειδή με τον τρόπο παρασκευής τους χάνουν το πραγματικό τους χρώμα.
Πολλά βασικά τρόφιμα, όπως ζάχαρη, αλεύρι, ρύζι, αλάτι, αποχρωματίζονται και ραφινάρονται (στε- ρούμενα έτσι πολλών βιταμινών), γιατί ασπρισμένα δίνουν την αίσθηση του αγνού, εκλεπτυσμένου προϊόντος.
Το αντίθετο συμβαίνει με τρόφιμα που απευ- θύνονται σε οικολόγους και λάτρεις της βιο φυσικής διατροφής τα οποία βάφονται με φυσικές χρωστικές για να αποκτήσουν τα γήινα χρώματα της υγιεινής διατροφής, όπως πχ. η μαύρη ζάχαρη.
Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, το αυτό συμβαίνει και με τα φρέσκα τρόφιμα. Τα λαχανικά όταν βράσουν χάνουν το ωραίο καταπράσινο χρώμα τους, γκριζάρουνε και παύουν να είναι το ίδιο ορεκτικά και λαχταριστά όπως και πριν. Με άλλα λόγια, φρέσκα και μαραμένα ζαρζαβατικά όταν βράσουν έχουν την ίδια όψη.
Οι γιαγιάδες μας τότε, αλλά και οι καλές νοικοκυρές σήμερα γνωρίζουν το κόλπο. Όταν θέλουν τα χορταρικά τους να διατηρήσουν και μετά το βράσιμο το ωραίο ζωντανό λαχταριστό χρώμα τους, ρίχνουν στο τσουκάλι που βράζει λίγη σκόνη σόδας, όση πρέπει για να μην αλλοιωθεί η γεύση, και το θαύμα γίνεται. Τα χορταρικά βράζουν διατηρώντας το φυσικό τους χρώμα.
Εφ’ όσον μιλάμε για φαγητά και χρώματα, θα κλείσουμε αυτή την ανάρτηση με ένα μαγειρικό μικρό «μυστικό» για να διατηρούν το ολοκίτρινο χρώμα τους οι κρόκοι των βραστών αυγών όταν στην συνέχεια φουρνίζονται, όπως συμβαίνει πχ. στα πασχαλινά τσουρέκια ή στο ρολό με αυγά στον φούρνο.
Οι βιο – χρωστικές του φυτικού και του ζωικού βασιλείου (υπεύθυνες για τους βασικούς σταθερούς χρωματισμούς των δυο αυτών βασιλείων) είναι, θα μπορούσαμε να πούμε κατά κάποιο τρόπο «ζωντανές» ενεργές, γιατί πρόκειται για χημικές συνθέσεις, οπότε συμμετέχουν σε χημικές αντι- δράσεις και πολλές φορές επηρεάζονται από την θερμότητα.
Αυτό συμβαίνει και με τους κρόκους των αυγών που αφού βραστούν στη συνέχεια ψήνονται. Όχι πάντα, τις περισσότερες όμως φορές η επιφάνεια του διπλοψημένου κρόκου πρασινίζει.
Για να αποφύγουμε το πρασίνισμα αυτό, αμέσως μόλις βράσουν τα αυγά τα τοποθετούμε για λίγο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Έτσι, στο επόμενο ψήσιμο οι κρόκοι των βραστών αυγών διατηρούν ομοιογενώς το κατακίτρινο χρώμα τους,
admin is | Topic: Διατροφή και χρώμα | Tags: None
No Comments, Comment or Ping
Reply to “τροφες και χρωματα (Β)”