Τα χρωματα της πιπεριας
Τα χρώματα της πιπεριάς.
Το χρώμα της πιπεριάς είναι κατά κύριο λόγο το πράσινο, ενώ το κόκκινο χρώμα χαρακτηρίζει κυρίως τις πολύ καυτερές πιπεριές.
Υπάρχουν επίσης σήμερα και οι γλυκές πιπεριές από κίτρινο έως κόκκινο χρώμα.
Γενικά το χρώμα των πιπεριών μπορεί να είναι πράσινο, ανοιχτό ή σκούρο, κόκκινο, κίτρινο, πορτοκαλί και πιο σπάνια ακόμα και λευκό, ή μωβ, ανάλογα με την ποικιλία και την περίοδο της συγκομιδής τους.
Όλες οι πιπεριές ξεκινούν από πράσινο και αλλάζουν χρώμα καθώς ωριμάζουν.
Γι’ αυτό και οι πράσινες πιπεριές είναι λιγότερο γλυκές και ελαφρώς πιο πικρές από τις υπόλοιπες πιπεριές.
H διαφορά στο χρώμα της πιπεριάς δεν περιορίζεται μόνο στη γεύση (οι κόκκινες και οι πορτοκαλί πιπεριές έχουν πιο φρουτώδη γεύση από τις πράσινες), αλλά και στα θρεπτικά συστατικά.
Οι κόκκινες και οι πορτοκαλί πιπεριές, λόγο της ωρίμανσης τους έχουν μεγαλύτερες ποσότητες βιταμίνης A, C και B6 και αντιοξειδωτικών παραγόντων, όπως λυκοπένιο και λουτεΐνη, ενώ οι πράσινες περιέχουν σημαντική ποσότητα φυλλικού οξέος και βιταμίνης K. Επίσης, το επίπεδο του καροτένιου είναι εννέα φορές περισσότερο στις κόκκινες πιπεριές.
Παρόλα αυτά, όπως όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, έτσι και τις πιπεριές είναι καλύτερο να τις καταναλώνουμε σε διάφορα χρώματα έτσι ώστε να λαμβάνουμε ποικιλία βιταμινών.
Οι φρέσκες, ωμές πιπεριές, αποτελούνται κυρίως από νερό (92%). Το υπόλοιπο αποτελείται από υδατάνθρακες και μικρές ποσότητες πρωτεΐνης και λίπους.
Oι πιπεριές όλων των χρωμάτων είναι πλούσιες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σε φυλλικό οξύ, φλαβονοειδή, βιταμίνη Α και C.
Ας δούμε τώρα τί μας λέει η κάρτα της χημείας των μη καυτερών χρωματιστών πιπεριών που διεθνώς ονομάζονται Bell Peppers.
Στον πίνακα αυτόν βλέπουμε τις χημικές συνθέσεις στις οποίες οφείλουν οι Bell Peppers το χρώμα, το άρωμα και την γεύση τους.
Οι πράσινες οφείλουν το χρώμα τους στην χλωροφύλλη, οι κίτρινες και πορτοκαλιές στην λουτεΐνη, την βιολοξανθίνη και τα β – καροτένια και οι κόκκινες στην καψανθίνη και την καψορουμπίνη όπου οι δυο τευλευταίες είναι κόκκινες χρωστικές που τις βρίσκουμε σχεδόν αποκλειστικά στις πιπεριές.
Η χλωροφύλλη, που χρησιμοποιείται από τα φυτά για την φωτοσύνθεση, δίνει στις πιπεριές το αρχικό τους χρώμα. Καθώς αυτές ωριμάζουν οι χλωροφύλλες αποσυντίθονται και ένα εύρος από καροτενοειδείς χρωστικές εμφανίζεται. Αυτές συμπεριλαμβάνουν λουτεΐνη, βιολαξανθίνη και βήτα – καροτένια που αποδίδουν στις πιπεριές κίτρινα και πορτοκαλί χρώματα.
Τελικά εμφανίζονται και κόκκινες καροτενοειδείς χρωστικές συμπεριλαμβανομένων της καψανθίνης και καψορουμπίνης που δίνουν το κόκκινο χρώμα στις πιπεριές και όπως είπαμε προηγουμένως είναι δυο χρωστικές που βρίσκονται σχεδόν αποκλειστικά στις πιπεριές.
Το άρωμα των πιπεριών αναπτύσσεται κι’ αυτό καθώς ωριμάζουν. Στις πράσινες πιπεριές το χαρακτηριστικό άρωμα οφείλεται κυρίως στην χημική ουσία πυραζίνη.
Άλλοι μικρότεροι συντελεστές όπως ‘cucumber aldehyde’ συνεισφέρουν κατά την ωρίμανση του καρπού με εξαίρεση την εξανόλη η οποία προσδίδει ένα πιο φρουτώδες άρωμα.
admin is | Topic: Uncategorized, Γιατί έχει χρώμα....., Διατροφή και χρώμα, Κίτρινο, κόκκινο, Πορτοκαλί, Πράσινο, χρωστικές | Tags: None
No Comments, Comment or Ping
Reply to “Τα χρωματα της πιπεριας”