Χημεια αυγων κοτας
Η χημεία και τα χρώματα των αυγών της κότας
Κάποτε, εδώ στον ιστότοπο αυτόν, είχαμε αναρωτηθεί για το χρώμα του κρόκου των διάφορων αυγών.
Μετά από έρευνες διαπιστώσαμε πως οι κρόκοι όλων των αυγών, πουλιών και ωοτόκων ζώων, έχουν κίτρινο χρώμα.
Μπορεί να υπάρχουν ποικίλες αποχρώσεις κίτρινου, από σχεδόν ασπριδερό έως βαθύ κίτρινο, πορτοκαλί μέχρι σχεδόν κόκκινο ή σκουρωπό, αλλά η βάση του χρώματος όλων των κρόκων είναι το κίτρινο χρώμα. Οι ποικίλες αποχρώσεις των κρόκων εξαρτώνται από την διατροφή της ωοτόκου μάνας.
Γιατί κίτρινο;
Θέμα που χρειάζεται έρευνα που μάλλον ανήκει στους ‘εξωλογισμούς’.
Πιθανόν γιατί το κίτρινο, βάσει της τριαδικής αντιστοιχίας πνεύμα = μπλε, κίτρινο = ψυχή, κόκκινο = ύλη, το κίτρινο ταυτίζεται με την ψυχή και ως γνωστόν ο κρόκος είναι η βάση για την δημιουργία ενός νέου έμβιου όντος (μιας κάποιας νέας ψυχής).
Στο άρθρο αυτό θα ασχοληθούμε με την χημεία των αυγών της όρνιθας, όπως αυτή αναγράφεται στο COMPOUNDSHEM.COM
Τα αυγά είναι από τα πιο εύχρηστα υλικά μαγειρικής.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρευτούν μόνα τους και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να βοηθήσουν στην δημιουργία μιας σειράς άλλων φαγητών. Εδώ ρίχνουμε μια ματιά στο από τί φτιάχνονται και αποτελούνται τα αυγά της κότας και πώς αλλάζουν κατά το μαγείρεμα.
Το χρώμα και η σύνθεση του αυγού:
Το κίτρινο χρώμα των κρόκων των αυγών οφείλεται στην παρουσία των καροτενοειδών χρωστικών λουτεΐνη και ζεαξανθίνη.
Τεχνητά χρωστικά πρόσθετα δεν επιτρέπονται, αλλά πρόσθετα όπως η βήτα-καροτίνη και τα πέταλα του κατιφέ μπορούν να προστεθούν στην τροφή της κότας για να ενισχύσουν το χρώμα του κρόκου.
Περίπου το 90% του ασπραδιού του αυγού είναι νερό, η υπόλοιπη μάζα του είναι κυρίως πρωτεΐνες. Ο σκοπός της ωοαλβουμίνης θεωρείται ότι είναι η διατροφή του αναπτυσσόμενου νεοσσού. Η ωβομουκίνη βοηθά στην πύκνωση του ασπραδιού του αυγού και η κοναλβουμίνη δεσμεύει τον σίδηρο και προστατεύει από μολύνσεις .
Σύνθεση κελύφους αυγού:
Το ανθρακικό ασβέστιο είναι το κύριο συστατικό του κελύφους των αυγών.
Τα νανοσωματίδια ανθρακικού άλατος διατάσσονται σε διατεταγμένους κρυστάλλους, σχηματίζοντας ένα κέλυφος ασβεστίτη.
Το χρώμα του κελύφους του αυγού προέρχεται από χρωστικές πορφυρίνης στην επιφάνεια του κυττάρου.
Η πρωτοπορφυρίνη ΙΧ, χρωστική του αίματος δίνει καφετί χρώμα στα αυγά.
Η παρουσία ωοκυανίνης κάνει τα κελύφη των αυγών να έχουν γαλαζωπό ή πρασινωπό χρώμα.
(Δείτε περισσότερα στους πιο κάτω συνδέσμους
Μαγείρεμα αυγών:
Οι πρωτεΐνες των αυγών ξεκινούν στα ωμά αυγά ως αναδιπλωμένες αλυσίδες αλλά καθώς θερμαίνονται αρχίζουν να μετουσιώνονται και να ξεδιπλώνονται.
Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ξεδιπλωμένων πρωτεϊνών δημιουργούν ένα τρισδιάστατο δίκτυο, παγιδεύοντας το νερό και προκαλώντας τη στερεοποίηση του αυγού.
Το υδρόθειο που σχηματίζεται από την αντίδραση των πρωτεϊνών που περιέχουν θείο στο λεύκωμα είναι η ένωση που δίνει στα μαγειρεμένα αυγά την χαρακτηριστική μυρωδιά τους.
Όταν τα αυγά μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να αντιδράσουν με τον σίδηρο του κρόκου, να σχηματίσουν θειούχο σίδηρο και να δώσουν μια πράσινη απόχρωση στην επιφάνεια του κρόκου.
Το pH του λευκώματος αυξάνεται καθώς το CO2 διαχέεται μέσω του κελύφους.
Το λεύκωμα προσκολλάται πιο έντονα στο κέλυφος σε χαμηλότερο pH, καθιστώντας πιο δύσκολο το ξεφλούδισμα των βρασμένων αυγών.
admin is | Topic: Γιατί έχει χρώμα....., Διατροφή και χρώμα, Κίτρινο, Λευκό, Φύση και χρώματα | Tags: None
No Comments, Comment or Ping
Reply to “Χημεια αυγων κοτας”