Εξελιξη χρωματος κρασιων
Εξέλιξη χρώματος κρασιών
Το πρώτο τμήμα αυτού του άρθρου αφορά όσους από εσάς ασχολείσθε με την παραγωγή κρασιού, έστω και ερασιτεχνικά, και γνωρίζω πως έχω αρκετούς φίλους που ασχολούνται με αυτό.
Η παρουσία ενός σύνθετου μείγματος ανθοκυανινών και προκυανιδινών μπορεί να αυξήσει την σταθερότητα του χρώματος στο κρασί.
Καθώς παλαιώνει, το κρασί υφίσταται χημικές αντιδράσεις αυτοοξείδωσης που περιλαμβάνουν ακεταλδεΰδη των μορίων των χρωστικών του.
Τα νεοσχηματισμένα μόρια είναι πιο σταθερά στην επίδραση του pH ή της λεύκανσης με θειώδη.
Οι νέες ενώσεις περιλαμβάνουν πυρανοανθοκυανίνες όπως βιτισίνες (Α και Β), πινοτίνες και πορτοσίνες και άλλες πολυμερικές χρωστικές.
Η μαλβιδίνη γλυκοζίτη-αιθυλο-κατεχίνη είναι ένα προϊόν προσθήκης φλαβανόλης-ανθοκυανίνης.
Τα προϊόντα προσθήκης φλαβανόλης-ανθοκυανίνης σχηματίζονται κατά την παλαίωση του κρασιού μέσω αντιδράσεων μεταξύ ανθοκυανινών και τανινών που υπάρχουν στο σταφύλι, με μεταβολίτες ζύμης όπως η ακεταλδεΰδη.
Οι αντιδράσεις που προκαλούνται από την ακεταλδεΰδη αποδίδουν αιθυλο-συνδεδεμένα είδη όπως μαλβιδίνη γλυκοζίτη-αιθυλο-κατεχίνη.
Αυτή η ένωση έχει καλύτερη σταθερότητα χρώματος σε pH 5,5 από την μαλβιδίνη-3Ο-γλυκοζίτη.
Όταν το pH αυξήθηκε από 2,2 σε 5,5, το διάλυμα της χρωστικής έγινε προοδευτικά πιο ιώδες (λmax = 560 nm σε pH 5,5), ενώ παρόμοια διαλύματα ανθοκυανίνης ήταν σχεδόν άχρωμα σε pH 4,0.
Η έκθεση του κρασιού σε οξυγόνο σε περιορισμένες ποσότητες μπορεί να είναι ευεργετική για το κρασί. Επηρεάζει το χρώμα.
Οι κασταβινόλες είναι μια άλλη κατηγορία άχρωμων μορίων που προέρχονται από χρωματιστές χρωστικές ανθοκυανίνης.
Σε μοντέλα διαλύματος, άχρωμες ενώσεις, όπως η κατεχίνη, μπορούν να δημιουργήσουν νέους τύπους χρωστικών.
Το πρώτο βήμα είναι ο σχηματισμός άχρωμων διμερών ενώσεων που αποτελούνται από δύο μονάδες φλαβανόλης συνδεδεμένες με γέφυρα καρβοξυ-μεθίνης.
Ακολουθεί ο σχηματισμός κιτρινωπών χρωστικών αλάτων ξανθυλίου και των αιθυλεστέρων τους, που προκύπτουν από την αφυδάτωση των άχρωμων διμερών, ακολουθούμενη από μια διαδικασία οξείδωσης.
Η απώλεια ενός μορίου νερού λαμβάνει χώρα μεταξύ δύο υδροξυλομάδων του δακτυλίου Α των άχρωμων διμερών.
Εδώ το άρθρο αποκτά ενδιαφέρον για όλους, γιατί εδώ αναφέρονται τα χρώματα των κρασιών:
Τα κύρια χρώματα του κρασιού είναι:
Γκρι, όπως στο vin gris (γκρι κρασί).
Μπορεί να είναι gris blanc ή gris rouge
Φημισμένο είναι το vin gris που παράγεται στο Μαρόκο.
Πορτοκαλί, όπως στο κρασί που έρχεται σε επαφή με το δέρμα (φλούδες) του, δηλαδή ένα λευκό κρασί που έχει περάσει κάποιο χρονικό διάστημα σε επαφή με το δέρμα του, δίνοντάς του μια ελαφρώς πιο σκούρα απόχρωση.
Κόκκινο κρασί (αν και αυτός είναι ένας γενικός όρος για σκούρα κρασιά, των οποίων το χρώμα μπορεί να κυμαίνεται από το "κόκκινο" έως και το μπλε-ιώδες)
Ροζέ (που σημαίνει ανοιχτό κόκκινο, έως ροζ)
Καστανόξανθο, όπως στο καστανόξανθο port.
Λευκό κρασί (ανοιχτόχρωμο κρασί)
Κίτρινο (ή χρώμα άχυρου), βλέπε για παράδειγμα vin jaune, έναν ιδιαίτερο και χαρακτηριστικό τύπο λευκού κρασιού που παρασκευάζεται στην οινοπαραγωγική περιοχή Jura στην ανατολική Γαλλία, Jurançon ή Sauternes.
Βουργουνδίας (χρώμα), μια απόχρωση του σκούρου μωβ κόκκινου
Σανγκρία (χρώμα), ένα χρώμα που μοιάζει με κρασί Sangría
Αίμα βοδιού, πιθανώς αναφέρεται στην παλιά πρακτική ραφιναρίσματος των κόκκινων κρασιών με ξηρό αίμα βοοειδών σε σκόνη. Μια πρακτική που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα για την σταθερή χρωματική απόδοση κάποιων ακριβών κόκκινων κρασιών.
admin is | Topic: Γκρι, Διατροφή και χρώμα, Κίτρινο, κόκκινο, Λευκό, Πορτοκαλί, ροζ | Tags: None
No Comments, Comment or Ping
Reply to “Εξελιξη χρωματος κρασιων”