Συνεντευξη με τα χρωματα [ροθ’]: Από το κακαο στους μυκητες
Η «Συνέντευξη με τα χρώματα» είναι μια προσπάθεια τακτοποίησης των όσων έχουν ειπωθεί (και θα ειπωθούν) για τα χρώματα, σε μια σειρά, ας πούμε, εύπεπτης διδακτικής ύλης, για όλους όσοι θέλετε να «μάθετε» τα χρώματα και τον κόσμο τους.
Η σειρά έχει την μορφή μιας υποτιθέμενης, διδακτικής, συνέντευξης των χρωμάτων προς τον άνθρωπο.
Συνέντευξη με τα χρώματα
[ροθ΄]
Από το κακάο στα φύκια και τους μύκητες
[ε΄]
-Αφού πήρα μια ανάσα, εγώ το καφέ χρώμα, λέω να συνεχίσω με την παρουσίαση μου.
Πριν σταματήσω είχα αναφερθεί σε δυο φυτικά προϊόντα που είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με το καφέ χρώμα, τον καφέ και το κακάο, δυο απολαυστικά ροφήματα για σένα Άνθρωπε.
Ένα ζεστό κακάο ή σοκολάτα ρόφημα είναι ό,τι πρέπει για τα κρύα χειμωνιάτικα απογευματινά, νομίζω;
Ναι, αλλά πώς αποκτά το κακάο το καφετί του χρώμα και το προϊόν του η σοκολάτα αυτό το βαθύ χρώμα που συχνά αποκαλούμε σοκολατί;
Αλήθεια πώς έχουν οι κόκκοι του κακάο αυτό το καφετί τους χρώμα αφού γνωρίζουμε πώς καφέ χρωστικές ουσίες δεν υπάρχουν στο φυτικό βασίλειο;
Μιλήσαμε για την λιγνίνη, την τανίνη και τις πολυφαινολικές ενώσεις αλλά όπως είπαμε μπορεί μεν να προσδίδουν μέσω χημείας καφετιά χρώματα, όμως δεν είναι χρωστικές ουσίες.
Οι σπόροι κακάο όταν βγαίνουν φρέσκοι από τον καρπό (μέσα στη λευκή σάρκα), έχουν φυσικό βαθύ μωβ (πορφυρό) χρώμα ή, σε ορισμένες σπάνιες ποικιλίες (όπως το Criollo), λευκό.
Το χρώμα των κόκκων κακάο αλλάζει ανάλογα με το στάδιο επεξεργασίας και τη ζύμωσή τους, ξεκινώντας από βαθύ μωβ όταν είναι φρέσκοι και καταλήγοντας σε καφέ.
Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, οι χρωστικές ουσίες (ανθοκυανίνες) διασπώνται και οι κόκκοι αλλάζουν χρώμα σε καφέ ή κοκκινωπό-καφέ.
Κατά την ζύμωση και την ξήρανση, το ένζυμο πολυφαινολική οξειδάση (PPO) οξειδώνει τις πολυφαινόλες σε κινόνες.
Αυτές οι ενώσεις πολυμερίζονται και σχηματίζουν αδιάλυτες τανίνες και χρωστικές που δίνουν το καφέ χρώμα.
Το κακάο οφείλει το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα του στην οξείδωση των πολυφαινολών και στις αντιδράσεις Maillard κατά την επεξεργασία των κόκκων.
Κατά το ψήσιμο (roasting) των κόκκων, η θερμότητα προκαλεί μη ενζυματικό "καφέτιασμα" (αντίδραση σακχάρων και αμινοξέων) και παράγει μελανοϊδίνες, οι οποίες βαθαίνουν το χρώμα.
Η σοκολάτα οφείλει το καφέ χρώμα της στους φυσικούς κόκκους κακάο, οι οποίοι όπως ήδη είπαμε, περιέχουν χρωστικές ουσίες και πολυφαινόλες που σκουραίνουν κατά την επεξεργασία της κακαόμαζας, το βασικό συστατικό της σοκολάτας
Κάτι άλλο που οφείλει το καφετί χρώμα του στην αντίδρασης Maillard (Μαϊγιάρ)
είναι το ψημένο κρέας.
Το κρέας παίρνει καφέ χρώμα κατά το ψήσιμο εξαιτίας δύο βασικών διεργασιών:
της αλλαγής της πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης από τη θερμότητα και, κυρίως, της αντίδρασης Maillard (Μαϊγιάρ), η οποία συμβαίνει όταν τα αμινοξέα και τα σάκχαρα του κρέατος θερμαίνονται πάνω από τους 130°C–140°C και παράγουν νέες αρωματικές ουσίες και το χαρακτηριστικό χρυσοκαφέ χρώμα.
Η μυοσφαιρίνη, δηλαδή η αιμοσφαιρίνη των μυών, είναι η πρωτεΐνη που δίνει το κόκκινο χρώμα στο ωμό κρέας.
Καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει, η μυοσφαιρίνη χάνει τη δομή της και μεταλλάσσεται, κάνοντας το εσωτερικό του κρέατος να αλλάζει από κόκκινο ή ροζ σε γκριζωπό και καφέ.
Ανακεφαλαιώνω θυμίζοντας σου, όπως σου έχει ειπωθεί επανειλημμένως πως καφέ χρωστικές στο φυτικό βασίλειο δεν υπάρχουν αφού αυτό λαμβάνει τους ποικίλους πολύχρωμους χρωματισμούς του από τρεις γενικές ομάδες χρωστικών, τις χλωροφύλλες, τα καροτένια και τις φλαβόνες (ανθοκυανίνες κλπ.) που καμία από αυτές τις ομάδες δεν περιέχει χρωστικές που αποδίδουν καφέ χρώματα, όπως συμβαίνει με τις μελανίνες, χρωστικές του ζωϊκού βασιλείου.
Το καφέ χρώμα στη χλωρίδα υποδηλώνει συνήθως τη γήρανση, τη νέκρωση των φυτικών ιστών ή την παρουσία συγκεκριμένων οργανικών ουσιών, όπως οι τανίνες.
Τι σημαίνει το καφέ χρώμα στα φυτά:
Γήρανση και θάνατος ιστών. Όταν ένα φύλλο ή κλαδί νεκρώνεται, χάνει τη χλωροφύλλη του και το χρώμα του γίνεται καφέ επειδή αποκαλύπτονται οι τανίνες.
Έλλειψη νερού ή θρεπτικών. Η ξηρασία ή το κάψιμο από υπερβολική λίπανση προκαλούν καφέ άκρες στα φύλλα και καφετιές κηλίδες.
Ασθένειες. Μυκητολογικές ή βακτηριακές προσβολές συχνά εμφανίζονται ως καφέ κηλίδες.
Ξυλοποίηση. Στα δέντρα και τους θάμνους, το καφέ χρώμα στους κορμούς και τα κλαδιά οφείλεται στον φλοιό και την παραγωγή λιγνίνης, προσφέροντας στήριξη και προστασία.
Φεύγοντας από την χλωρίδα πάμε σε ένα άλλο έμβιο βασίλειο που μέχρι πρότινος (πολλοί ακόμα και τώρα) το συγχέαμε με την χλωρίδα, το βασίλειο των πρωτίστων όπου ανήκουν και τα φύκη.
Ναι, εδώ στο βασίλειο αυτό έχουμε καφέ χρώμα, συγκεκριμένα στα ‘φαιόφυτα φύκη’.
Τα φαιόφυτα (ή Καφέ φύκια, η Φαιοφύκη), είναι μια τάξη περίπου 1.500 ειδών αλγών της κατηγορίας Chromophyta (χρωμόφυτα), κοινά στα κρύα νερά κατά μήκος των ηπειρωτικών ακτών.
Το χρώμα του είδους ποικίλλει από σκούρο καφέ έως πράσινο λαδί, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε χρωστική φυκοξανθίνη (καφετιά χρωστική) προς την χλωροφύλλη (πράσινη χρωστική ) που περιέχουν.
Το καφέ χρώμα αυτών των φυκών προκύπτει από την επικυριαρχία της ξανθοφυλλικής χρωστικής φυκοξανθίνης, η οποία καλύπτει τις άλλες χρωστικές ουσίες που περιέχονται όπως Χλωροφύλλη α και γ (δεν υπάρχει Χλωροφύλλη β σε αυτά), βήτα-καροτένιο και άλλες ξανθοφύλλες.
Τα καφέ φύκια ποικίλλουν σε μορφή και μέγεθος από μικρά νηματώδη επίφυτα (Ectocarpus) έως πολύπλοκα γιγαντιαία φύκια που κυμαίνονται σε μέγεθος από 1 έως περισσότερα από 100 μέτρα. Τα είδη γλυκών νερών είναι σπάνια.
Ένα άλλο βασίλειο όπου βρίσκομαι καφετιά χρώματα είναι το βασίλειο των μυκήτων στο οποίο υπάγονται και οι μούχλες.
Αν και στο παρελθόν οι μύκητες κατατάσσονταν λανθασμένα στο βασίλειο των φυτών, σήμερα αποτελούν ένα εντελώς ξεχωριστό βασίλειο.
Εδώ μας ενδιαφέρει η καφετιά μούχλα.
Το καφέ είναι ένα άλλο χρώμα που μπορεί να υπάρχει σε πολλές διαφορετικές αποικίες μούχλας.
Πολλές καφέ μούχλες μπορούν να εξαπλωθούν γρήγορα σε σκληρότερες επιφάνειες και, ενώ μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες σε κάποιους, είναι σε μεγάλο βαθμό οι πιο ασφαλείς με εξαίρεση την μούχλα Mucor που είναι ένας τύπος μούχλας πολύ επικίνδυνο να υπάρχει γιατί μερικές φορές μπορεί να προκαλέσει μια απειλητική για τη ζωή λοίμωξη του αίματος που ονομάζεται mucormycosis.
Το καφέ χρώμα στους μύκητες εμφανίζεται συχνά σε δερματικές λοιμώξεις ή αλλοιώσεις των νυχιών.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα περιλαμβάνουν την ποικιλόχρου πιτυρίαση με καφέ κηλίδες στο δέρμα και την ονυχομυκητίαση όπου τα νύχια αποκτούν καφέ ή κιτρινωπή απόχρωση.
Όμως στους μύκητες ανήκουν και τα μανιτάρια που πολλά έχουν καφέ χρώμα.
Το καφέ χρώμα στα μανιτάρια οφείλεται κυρίως στην ενζυμική οξείδωση (ή αμαύρωση), μια φυσική χημική αντίδραση κατά την οποία τα ένζυμα του μανιταριού αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα.
Το οξυγόνο έρχεται σε επαφή με τα φαινολικά συστατικά και τα ένζυμα, δημιουργώντας κινόνες που πολυμερίζονται και σχηματίζουν μελανίνη.
Αρκετά όμως είπαμε έως εδώ. Μία μικρή παύση επιβάλλεται.
admin is | Topic: Διατροφή και χρώμα, καφέ, καστανό, Μύκητες, Συνέντευξη με τα χρώματα, Φύση και χρώματα, φυτά και χρώματα, χρωστικές | Tags: None
No Comments, Comment or Ping
Reply to “Συνεντευξη με τα χρωματα [ροθ’]: Από το κακαο στους μυκητες”